Kopi Buah Salak Pondoh Sleman

Kopi buah salak sebenarnya bukanlah sejenis minuman baru di Indonesia. Ia sudah banyak dibuat oleh saudara-saudara kita di Tapanuli Selatan sebagai salah satu minuman khas Tapanuli Selatan. Namun, inovasi biji salak ini kemudian diadopsi oleh beberapa inovator di beberapa daerah penghasil salak di Sleman. Hal ini semakin menambah inovasi anak bangsa untuk meningkatkan value dari hasil pertanian lokal.

Buah ini memiliki nama latin Salacca zalacca dan banyak ditanam di beberapa wilayah Indonesia. Beberapa diantaranya terkenal di beberapa wilayah seperti:

• Salak sidempuan, dari Sumatera Utara
• Salak condet, Jakarta
• Salak pondoh, Sleman
• Salak bali, Bali

Salak pondoh merupakan hasil utama beberapa kecamatan di wilayah Sleman dan beberapa wilayah Magelang.Di daerah Sleman, salak pondoh banyak ditanam di daeah Kecamatan Tempel, Turi, dan Pakem. Wilayah ini disebut sebagai wilayah wisata agro, dengan kekhasan daerah lereng pegunungan Merapi yang subur. Belum diperoleh sejak kapan tanaman salak dibudidayakan di wilayah-wilayah tersebut, namun yang jelas salak pondoh menjadi salah satu pendapatan utama masyarakat wilayah tersebut.

Gerbang salah satu perkebunan salak di wilayah Sleman

Dengan diserahkannya sertifikasi indikasi geografis, maka salak pondoh diakui kekhasannya dan diharapkan memiliki daya saing di pasar. Namun demikian, berbagai pihak masih meragukan pengaruh indikasi geografis pada harga pasar ? Apakah akan berpengaruh secara signifikan ? Nampaknya valorisasi hanya berbasis indikasi geografis semata belum bisa diharapkan, kecuali dilakukan inovasi yang memberikan nilai tambah pada buah salak.

Beberapa inovasi yang telah dilakukan antara lain, kripik buah salak, jenang buah salak dan sekarang minuman biji salak. Minuman biji salak ini memiliki potensi untuk dikembangkan, tentunya dengan dukungan secara kelembagaan maupun secara proses produksi. Dengan adanya inovasi kopi buah salak, diharapkan salak pondoh memiliki value added tinggi.

Seorang warga dusun Donoasih, Donokerto, Turi, Sleman yang bernama Supriyono melakukan pembuatan serbuk minuman biji salak pondoh. Meski belum diuji secara klinis, namun dianggap memiliki manfaat menurunkan tekanan darah tinggi dan asam urat.

 

Penjajal minuman biji salak pondoh

 

Supriyono mengaku bahwa ia belum berani memasarkan secara komersial karena masih mengurus perizinan. Namun demikian langkah inovasi ini perlu ditindaklanjuti berbagai pihak dan dikembangkan berbasis konsep ABG (Academic, Business dan Government). Namun untuk komoditas pertanian perlu ditambahkan satu lagi pelaku, yaitu suatu lembaga yang dapat menginisiasi inovasi lanjut, mungkin semacam LSM/NGO.

Proses produksi dasar minuman biji salak pondoh dapat dilihat di gambar berikut ini :

 

Proses produksi minuman salak pondoh

Biji salak yang semula dianggap limbah bisa diberikan nilai tambah melalui serangkaian proses sederhana. Simpleksitas pengolahan biji salak ini bukan berarti tanpa inovasi, namun inovasi diperlukan untuk memberikan taste atau citarasa. Belum pernah diadakan uji coba untuk melihat pengaruh pengolahan pada cita rasa. Hal ini perlu dilakukan karena proses pengolahan yang berbeda dapat mempengaruhi citarasa.

Kita ambil contoh pada citarasa kopi yang ternyata dipengaruhi oleh lama penyangraian (roasting), lama holding time yang turut mempengaruhi kadar air dan aktivitas zat organik. Meski terlalu awal untuk melihat inovasi di sisi citarasa, namun nantinya faktor-faktor inilah yang akan berpengaruh.

Kontinyuitas bahan baku juga penting untuk diperhatikan, karena tanpa memperoleh bahan baku yang kontinyu, maka produksi akan terhenti. Solusi yang mungkin bagi calon pengusaha produk berbasis salak adalah membuat pohon industri berbasis salak. Dengan adanya pohon industri berbasis salak, maka dapat diketahui produk nilai tambah apa saja yang bisa diusahakan dari salak. Calon usahawan dapat melihat potensi lain sekaligus memperhitungkan kebutuhan bahan baku.

Supriyono mengaku bahwa 1 kilogram biji salak dapat menghasilkan kurang lebih 1 ons bubuk. Maka berdasarkan hitungan ini perlu dilakukan hitungan kebutuhan bahan baku untuk menghasilkan sekian kilogram bubuk salak. 

Kita tahu, bahwa biji salak dapat diperoleh dari limbah orang memakan salak. Dengan perhitungan itu, dimanakah kira-kira mendapatkan biji salak ? Apakah "mulungi" biji salak dari penjual salak ? Ataukah membuat suatu usaha manisan, jenang, keripik salak sekaligus membuat usaha minuman biji salak ? Bagaimanakah kelembagaannya ? Apakah perlu dibentuk suatu kluster industri salak terintegrasi ?